山のふもとの干物屋さん

骨まで食べられる干物【まるとっと】のことなら『山のふもとの干物屋さん』

価格帯で選ぶ

携帯ページ

HOME»  干物と昆布ついて

干物と昆布ついて

干物の知識

干物の知識

 

干物は、先人の知恵であり、人間が漁をするようになった頃から始まった最も古い食品加工の技術のようで、縄文時代の貝塚に、すでにその証拠があるそうです。
また、奈良時代の正倉院文書には、神様に捧げる貢物として干物の記述が見られるそうです。
特徴としては、干すことで表面に固い膜を作り、保存性が高まり、生とは異なった独特の食感とそれに伴う栄養分が形成されます。それから塩漬けする際に細胞間の遊離水が吸い出され、その水分と共に魚の生臭さが抜けて、魚の旨みが引き立てられます。
焼きあがった状態で生と比較すると、生魚を焼くよりも干物を焼いた方が、含まれる栄養分が多いという検査結果のデータがあります。
弊社では冷風乾燥でじっくりと時間をかけて乾燥することで旨味成分のイノシン酸を開発当初よりも倍以上の数値を引き出すことが出来ました。

 

昆布の特徴

昆布の特徴

 

昆布は「よろこぶ」に通じる縁起物と言われています。

現代の食生活は肉や加工食品を多く摂るようになって身体が酸性に傾きがちです。
健康体である弱アルカリ性に保つためにはアルカリ性食品の昆布を摂取することが良いと言われています。
北海道の道南の日高沿岸を中心に生育している日高昆布に限定して弊社は使用しています。
又の呼び名は「三石(みついし)昆布」と呼ばれていて、 繊維質が柔らかく煮上がりが早いので、昆布巻、佃煮等に適しています。
関東以北では「だしをとるための昆布」として 認知されています。

甘みの少ない上品なだしが取れる昆布です。

 

干物と昆布の相性は?

干物と昆布の相性は?

 

日本人のソウルフードと言っても過言ではない「味噌汁」。このだしの作り方は日本人の独特な感性が編み出しました。
味噌汁には煮干やかつお節等の動物性の旨味成分であるイノシン酸と昆布が持つ植物性のグルタミン酸を併せているのでだしの味に深みがあると言われています。
それならば干物に植物性の旨味を加えればきっと美味しくなるはず!
そんな期待を込めて商品作りを始めました。
 
干物と昆布の相性は?…実は相乗効果が上がることがわかりました。
昆布に含まれるアルギン酸という物質は頭の回転を良くする為に必要なものです。さらにその効果を倍増させるには、記憶力を保つと言われているDHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含む魚等(もちろん干物も)の食品と一緒に摂取することです。
それから魚介類に元々少ないビタミンAとCは、干物にすることでほとんど失われてしまう為、干物を食べる時にはすだちやレモンなどの柑橘系や、大根おろしなどを添えてビタミンを補う食べ方が一般的です。
他方、昆布には疲労を回復してくれる働きを持つビタミンB1、B2がよく含まれているので、これらを掛け合わせることで干物の弱点を補ってくれると言うのです。
さらに弊社独自に実施したモニターのアンケート結果では、塩のみの干物と比べ、昆布仕上げの干物の方が魚の臭みを抑えられ、ふっくらと焼き上がって、焼冷ました後でも硬くなり難くいと感じるということです。
このことは乾燥をかけていけば水分が減って硬くなる魚の身に昆布の保湿成分が効果を上げていると推測します。
以上のことから考えると干物と昆布の相性はもはや「必然!」なのでは?